El arte del escandallo para optimizar la carta de un restaurante

En el competitivo y dinámico mundo de la hostelería, la eficiente gestión de costos y la maximización de la rentabilidad son pilares fundamentales para el éxito sostenible de un restaurante. Un escandallo, también conocido como ficha técnica, es una herramienta esencial y un arte para alcanzar estos objetivos. Permite analizar en detalle cada uno de los platos que conforman la carta del restaurante, descomponiéndolos en sus ingredientes y cantidades precisas, así como en los costos asociados a cada uno de ellos. Esto posibilita una toma de decisiones informada, estratégica y rentable en la gestión del negocio gastronómico.

¿Qué es un escandallo en la hostelería?

El escandallo es una técnica detallada y metódica de análisis que desglosa cada plato del menú en su composición exacta de ingredientes, insumos y cantidades utilizadas para su preparación. Su objetivo primordial es calcular el coste real de producción de cada plato, desde la materia prima hasta la presentación final en el plato servido al cliente. Al disponer de esta información, el equipo directivo del restaurante puede evaluar la rentabilidad de cada plato, definir precios adecuados y tomar decisiones estratégicas en la gestión de la oferta gastronómica.

Pasos para realizar un escandallo detallado:

1. Identificación precisa de ingredientes: Comienza por realizar un inventario exhaustivo de todos los ingredientes y componentes utilizados en la elaboración de cada plato del menú. Esto incluye no solo los elementos principales, sino también los condimentos, especias, salsas, guarniciones y cualquier otro insumo relevante.
2. Registro de precios y proveedores: Obtén los precios actualizados de cada ingrediente de proveedores confiables. Lleva un registro meticuloso de los precios de compra, ya que pueden variar con el tiempo y afectar la rentabilidad de los platos.
3. Estándares de medición y unidades: Establece estándares de medición y unidades homogéneas para los ingredientes y componentes utilizados en la elaboración de los platos. Esto facilitará el cálculo y permitirá una comparación efectiva entre diferentes proveedores y recetas.
4. Determinación de rendimientos: Calcula los rendimientos de los ingredientes después de su procesamiento o cocción. Algunos alimentos pueden tener pérdidas o variaciones de peso durante la preparación, y es vital tener en cuenta estos ajustes para obtener una visión más precisa del costo real.
5. Cálculo de costos unitarios: Para cada ingrediente, calcula el costo unitario por cada unidad de medida estándar (por ejemplo, el costo por kilogramo, litro o unidad). Asegúrate de incluir en esta evaluación tanto los costos directos (ingredientes principales) como los indirectos (aceites, especias, electricidad, personal de cocina, etc.).
6. Elaboración de la ficha técnica: Con toda la información recopilada, crea una ficha técnica para cada plato del menú, detallando la cantidad y costo de cada ingrediente utilizado en su preparación. Esta ficha debe reflejar el proceso de producción, los tiempos de elaboración y cualquier otra especificidad relevante.
7. Establecimiento del margen de beneficio: Define el margen de beneficio que deseas obtener para cada plato. Este margen variará según factores como el tipo de restaurante, su ubicación, el público objetivo y la competencia en el mercado.
8. Determinación del precio de venta: Una vez que tienes el coste de producción y el margen de beneficio, puedes calcular el precio de venta de cada plato. Es esencial realizar un análisis comparativo con los precios de la competencia y considerar el valor percibido del plato por los clientes.

Beneficios de realizar un escandallo detallado

1. Precios adecuados: Al conocer los costos precisos de cada plato, se pueden establecer precios justos y competitivos que reflejen el valor de la oferta gastronómica.
2. Control de costos: El escandallo permite identificar ineficiencias en el uso de ingredientes y optimizar los procesos de producción, lo que se traduce en un mejor control de los costos y una reducción del desperdicio.
3. Gestión del inventario: Conocer las cantidades exactas de ingredientes requeridos para cada plato facilita el control del inventario y minimiza las pérdidas por productos caducados o en desuso.
4. Selección de platos rentables: Al evaluar la rentabilidad de cada plato mediante el escandallo, es posible enfocar la promoción de aquellos que generan mayores beneficios para el restaurante.
5. Toma de decisiones estratégicas: La información proporcionada por el escandallo ayuda a los directivos y chefs a tomar decisiones más informadas sobre el menú, ajustes de recetas y cambios en la oferta gastronómica.
6. Mejora de la rentabilidad general: Un adecuado uso del escandallo contribuye a la mejora de la rentabilidad general del negocio, permitiendo un crecimiento sostenible y una posición competitiva en el mercado.

En resumen, el escandallo es una herramienta imprescindible para los profesionales de la hostelería que buscan optimizar la rentabilidad de su restaurante. Al calcular con precisión los costos de producción de cada plato, se puede establecer una estrategia de precios adecuada, controlar los costos y ofrecer una experiencia gastronómica excepcional que atraiga y fidelice a los clientes. La disciplina y el compromiso con el uso del escandallo se traducen en una gestión efectiva y una mayor probabilidad de éxito en el competitivo mundo de la restauración.